El mundo de las aceitunas españolas

La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales en una proporción ideal, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Destacan sus contenidos en minerales, especialmente el Calcio y el Hierro, también se encuentra presente la Provitamina A, Vitamina C y Tiamina.
La Norma de Calidad emitida por el Consejo Oleícola Internacional (1980) clasifica a las aceitunas de mesa en los siguientes tipos: verdes, color cambiante, tipo negras y ennegrecidas.
Verdes: son las aceitunas de frutos recogidos durante el ciclo de maduración, antes del envero y cuando han alcanzado un tamaño normal. Estas aceitunas serán firmes, sanas y resistentes a una suave presión entre los dedos y no tendrán otras manchas distintas de las de su pigmentación natural. La coloración del fruto podrá variar del verde al amarillo paja.
Cada variedad precisa un tratamiento de cocido en función de sus características, principalmente, textura y amargor, y también de las condiciones ambientales, especialmente la temperatura.
Se denomina Aceituna de Mesa al fruto de variedades de Olivo Cultivado (Olea europea sativa), sano, cogido en el estado de madurez adecuado y de calidad tal, que sometido a las preparaciones adecuadas dé un producto de consumo y de buena conservación como mercancía comercial. Estas preparaciones pueden, eventualmente, incluir la adición de diversos productos o aromatizantes de buena calidad alimenticia.
La cosecha debe efectuarse únicamente a mano, colocando el obrero los frutos en cestos (macaco) revestidos interiormente con un lienzo acolchado con algodón o paja muy fina. Es conveniente iniciar la selección de los frutos en el mismo árbol, indicando a los cosechadores el tipo de aceituna que debe recoger, su estado de madurez etc.
De color cambiante: obtenidas de frutos con color rosado, rosa vinoso o castaño, recogidos antes de su completa madurez, sometidos o no a tratamientos alcalinos y listas para su consumo.
Negras: obtenidas de frutos recogidos en plena madurez o poco antes de ella, pudiendo presentar, según zona de producción y época de la recogida, color negro rojizo, negro violáceo, violeta oscuro, negro verdoso o castaño oscuro.

La época de recolección en España para este tipo suele comprender desde mediados de noviembre a finales de febrero, prolongándose a veces durante el mes de marzo, e incluso abril.
Por lo tanto, es prácticamente imposible conseguir que todos los frutos que lleguen a una industria, de diversas procedencias, presenten el mismo estado de maduración, cuando incluso dentro de un mismo árbol, en el momento de recolección, existen frutos con muy distintos grados de desarrollo y madurez, según la posición que ocupan, interior o exterior, la orientación de los mismos y el sistema de poda utilizado.
De aquí la necesidad de realizar, antes de iniciar el proceso de transformación, una selección o escogido de la materia prima, más o menos rigurosa según el tipo y preparación comercial de que se trate, separando aquellos frutos que se distancian en exceso del grado de madurez deseado en cada caso particular.

Ennegrecidas por oxidación: son las obtenidas de frutos que no estando totalmente maduros han sido oscurecidos mediante oxidación y han perdido el amargor mediante tratamiento con lejía alcalina, debiendo ser envasadas en salmuera y preservadas mediante esterilización con calor.
El cultivo del olivo ha avanzado en los últimos siglos consiguiendo mejorar el fruto y ofreciendo gran variedad de especies. En España se cultivan un gran número de variedades, algunas de ellas son:
Manzanilla de Sevilla: es la variedad de olivo de mesa más difundida internacionalmente debido a su productividad y calidad del fruto. En España se la encuentra con la denominación de “Manzanilla” en la provincia de Sevilla y con la de “Carrasqueña”, en la de Badajoz. Presenta una elevada relación pulpa/hueso y un contenido aceptable en aceite cuando se destina a molino. El fruto es de color negro en maduración, esférico u ovoidal, simétrico, con el diámetro máximo centrado, de tamaño mediano, ápice redondeado, sin pezón, con base truncada, con cavidad penducular circular, angosta y profunda y con sección transversal máxima circular.
El componente mayoritario de las aceitunas es el agua (74%) y su aporte de calorías es entre moderado y alto, en torno a 187 calorías por 100 gramos.
Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos, en la que predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados en una relación saludable.
Aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto 1 gramo y 0,8 gramos por cada 100 gramos respectivamente. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4,4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral destaca su aporte de sodio, debido a que es el ingrediente base de la salmuera, presente en una cantidad de en torno a los 2,3 gramos por cada 100 gramos. El sodio es un electrolito que contribuye a mantener el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula y que también se relaciona con la presión sanguínea y con la actividad nerviosa y muscular. En menor proporción contienen otros minerales como calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y yodo, entre otros. En cuanto a vitaminas, aportan en pequeñas cantidades vitaminas del grupo B y liposolubles como la provitamina A y la E, siendo estas dos de acción antioxidante.

Gordal Sevillana: conocida internacionalmente con la denominación de “Sevillano”, es un cultivar apreciado fundamentalmente por el tamaño de sus frutos que alcanzan un peso medio de 12,5 gramos. Se extiende su cultivo por Andalucía baja. Es un fruto de gran tamaño, entre 100/120 frutos por Kilo. Su aspecto es acorazonado, de color verde con pintas blancas. Su contenido en aceite es bajo, por lo que su consumo es de aderezo, siendo muy consumida a nivel mundial.